深棕色的卤汤沸腾，暗色的浮沫被翻滚的卤水聚在一
起，周围是绵密的白色泡沫。不像普通汤底，深锅里的浮沫越聚越多，麻麻赖赖，从小面漂浮起来，像是变又像是牛瘤胃未消化完的饲草。陈茹娇往锅里看了眼，就倍感头皮发麻。
系好厨师帽的苏楚箐这才拿起汤勺，在卤汤表面轻轻一划，白沫受力，露出下面清透棕亮的卤汁。
“到这种程度就可以开始打捞，不用漏勺，普通的汤勺就足够。连带着表层的卤汤，半指左右的位置，全都舀起来，这样过滤的才更干净。”浮沫大都聚在卤汤的中央，苏楚等却是最先沿着锅沿开始，这里的脏沫少，演示起来也更容易看清楚。苏楚等手腕发力，滚烫的卤汤被舀起，然后瞬间落入水槽，被流动的水冲刷殆尽，铁勺来回，不一会儿锅里的浮沫就减少了大半。“这么早就开始卤鸭货，”叼在嘴角的牙签停顿，徐福谋咦了声，也被锅里层叠的深色浮沫恶心了一瞬，“这是在清汤呢?咋不用血滤渣，几碗鸭血、鸡血、猪血，往里一倒，煮开就捞出来，比你们这儿方便省力多了。”“我已经试过了，滤好的汤看着干净，实际下面还沉着沫，煮出来的鸭货也不好看，”陈茹娇道了声谢，将铁勺从苏楚箐手里接过来，继续舀着沫，“所以我才问苏师傅过渣的办法。”饭店人虽多，但掌勺的也就那么几位，后厨上灶台的厨子，都会被叫师傅。前厅搞服务的婶子也这么叫，后厨的菜杂也这么叫，听的次数多了，陈茹娇也改了口。反正现在的苏楚箐也担得上这声‘苏师傅’。
她手艺好，是不可否认的事实，那天厨师协会会长过来，要不是苏楚等帮了把，她估计早就中了别人使的绊子，丢工作的不是吴丽丽而是她。别人没有恶意，自己还把她当做假想敌，就有些不识抬举。这些天陈茹娇想了很多。齐焕华又被外派去了外地，走之前陈茹娇忍无可忍在家发了通火，才让齐焕华将婆婆送回了老家，现在家里就剩下她和两个孩子。看着空荡的家，万般思绪都落到苏楚箐说的那句，‘先要让自己吃饱才能照顾一家老小。第二天，陈茹娇就将家里里里外外收拾了一遍。
苏楚箐都能变好，她陈茹娇凭什么不行。
将汤勺递出去，苏楚箐又拿起了刀，菜刀哒哒哒落在砧板上，切细的肉末碎四溅。
徐福谋的注意力又从卤锅移到案板上，他天天与鸡鸭鹅打交道，几乎一眼就看出苏楚箐剁的是块鸡胸。“这又是在干什么?切鸡肉?不说卤鸡本就发干发材，你将大块的肉剁碎，往汤里扔，还捞得起来啥?”刚好有点点肉碎随着扬起的菜刀飞溅到徐福谋面前，他伸手摇
起，双指并拢搓开，好家伙，
丝状的鸡肉完全
被切碎了，变成绵密软乎的肉糜。
徐福谋想不通，“又不是熬汤。”
不怪徐福谋每天剁完鸡鸭，就爱咬着牙签，在苏楚箐旁边问东问西。他虽然在育才饭店后厨也被人叫做徐师傅’，但他之前就是个在供销社杀鱼的伙计，熟能生巧得了个水案的活，但其实就是个半吊子。更何况苏楚等每次用的又不是常用的技巧，御膳房每年都有新厨子入言，苏楚等每个人身上都学到点，可以说，她虽然在皇城长大，五湖四海的技法都几乎被她见过了，懂得自然也就比别人多。今天用的这招肉糜清汤，就是从一位南方厨子手里学过来的。
苏楚箐没回话，刀身倾斜，刀刀划过砧板，将剁好的肉糜全部撇进另一口刚烧开的卤汤当中。
徐福谋这下还不明白可真就是犯蠢了，但正是因为明白，他才更惊奇，含着的牙签都被他拿下来，“鸡肉还能用来滤汤?”“为什么不能?”苏楚箐揉了揉长时间用力的手腕。
卤水煮多了，特别是荤卤，卤油和卤水之间容易出现一层膏状的黑污，不及时清理煮出来的鸭货味咸颜色暗，卤汤也容易坏。今早一来，陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法，后厨的卤味本就是她们俩再管，苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算，既然她提起来，就干脆早上乘着事少，直接做了。“卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里，虽然在卤制之前，猪肉和鸭货就已经焯了水，但量大，时间一长，血沫也就沉积的越来越多。肉眼看得见的，直接用勺子打掉就行。但有些沫子融在汤里，肉眼虽然看不见，卤汤却还是浑浊的。你说的鸭血当然也有用，血和清水混在一起，汤热下锅，血把浮沫包裹住，最后和杂质一起打捞出来。
厨子懂的多少，菜谱是一方面，技法是另一方面。菜谱不能外传，烹饪技法也就没那么多讲究。中华美食博大精深，多少手艺技法是靠口口相传，代代传承下去的，苏楚箐自己也是学的百家艺，烧的天下菜，自然没有藏着掖着的想法。“鸡肉茸其实本质上和血块是同个道理，但你说的方便费力却是不对。血凝固变成血块，杂质融不进去，自然不能继续清汤，所以禽血清汤要慢火加热，沸而不腾。操作起来不容易，而且血的包裹能力有限，两锅卤汤起码要四斤血。鸡肉单价虽然比血要贵，但实际算下来用的却不多，煮好的卤汤捞出残渣，不用放凉就能下锅卤新菜。"
说话间，另一锅卤汤上的肉沫也漂浮起来了，徐福谋凑过去看，果然如同苏楚箐所说，清理后老卤水质地变得清亮如茶。这下徐福谋还有什么不明白的，肉茸就是如同打碎的血块，像是吸油的棉花，肉与肉之间空隙大，吸附的残渣也就多。徐福谋站在锅前啧啧称奇。
刚炒完一锅地三鲜的江师傅颠勺出锅，半开玩笑道:“天天学点东西回去，这你不得给小苏交点束脩?”"后厨的事，谈钱就俗啦。”
徐福谋摆手，还没将牙签重新塞回进嘴里，便听见‘哐当’一声巨响。
后厨众人全都被这突如其来的声音吓了一跳，纷纷回头，便看见江师傅扶着灶台，炉灶上的火还在燃烧着，炒菜的锅却是掉在了地上，连带着刚炒好的地三鲜，滚沸的菜油不少溅到江师傅身上，他的额头冒出豆点大的液珠，汗如雨下。“没事吧，江师傅。”徐福谋手里的牙签都断成了两节。
“哎哟，人没烫到吧?”
大伙都停下手里的活，纷纷表达关心。
“没事，没事，”江贵权收起脸上错愕的神情，不留痕迹地将右手背到身后，弯腰用另一只手捡起铁锅，“手滑了一下，没拿稳，不是啥大事，你们继续忙你们的。”“江师傅。”
江贵权正摆手拒绝大伙的帮助，瑞三推着门帘进来了，他还是缩着脖子，样子看着有些怕生，“曾经理找。蹲在地上收拾残局的江贵权神色木了下，“曾经理找我有什么事吗?”
瑞三听不懂，盯着地上沾了灰的地三鲜没说话。
“看我忙昏了头，三儿咋能知道，”江贵权叹了口气，胡乱用抹布擦干净地板后，他起身朝苏楚箐招了招手，“小苏，你过来，有道菜你先做着，等我回来再接手。也许刚才其他人没看到，清理完卤汤，转身下鸭架的苏楚箐看的却是清清楚楚。
江师傅背在身后的手在发颤，估计是之前手腕受过伤，颠勺事旧伤复发，手承不了力，这才让锅摔了下来。厨艺就是手艺，厨子的手对厨子来说是最重要不过的。
既然江师傅不想让别人知道，苏楚箐也就只好当做没看见。
“行，什么菜。”苏楚箐盖上老鸭汤的锅盖，擦干净手从江师傅手中接过字条。
“按照上面的要求做就行，菜品你自己定。”
中餐百变多样，只要确定的主菜配菜相适配，绝大多数常见食材都能放在同个锅里炒制，创造出百般变化的菜品。育才饭店作为大酒楼，后厨自然不可能完全按照菜单出餐。菜，时常也会有人点菜单意外的菜品，只要当天后厨有相应的食材，售票处都是会接单的
，按照当天采购的价格算好票
钱，就会将要求写在白条上，给后厨拿过来。
但苏楚箐来了这么多天，见到的要求大多与忌口有关，不要葱姜蒜或是加辣加醋，今天纸上的要求还是第一次见，她有些拿不准。“价格呢?”苏楚箐多问了嘴。
瑞三还在门口等着，江贵权着急走，“价格无所谓，都按照最好的来。”
这就是让苏楚箐不要有顾虑，随意发挥了。
江贵权匆匆离开，徐福谋又凑上来
“啥菜呀?价格都不看。”
之前店里的卤味卖不出去，鸡鸭鹅消耗量小，有客人点餐徐福谋就要站在砧板前剁只鸡鸭。现在有了卤好鸭货根本不愁卖，徐福谋清晨哐哐一顿剁，食材都备好了，他反倒成为后厨最闲的人。
要平时他四处溜街定有人心里不爽骂他两句，但现在大伙也好奇。
苏楚箐将纸条递出去，让他自己看，端着盘已经去摆放食材的架子上挑选所需要的主菜和配菜去了。“这都是什么鬼，口重，最好有肉味，不能吃太辣，还要禁止油荤。”白纸上就写了一句话，徐福谋翻来覆去的看，越看越迷糊，“都是肉菜了，还禁个鬼的荤腥。“不会是你把字看错了吧?”白案师傅刚蒸好了一笼素包子，笑着打趣道。
徐福谋:“你放屁，至少咱小学文化，读过几年书。”
“李师傅，你做馒头的豆腐还有剩的吗?”苏楚箐没立即解答徐福谋的疑虑，她心里已经有了主意。李跃华今天做得是豆腐包，发好的面团里塞入拌好佐料的豆腐，虽然不加一点油，却比纯肉包子都好吃“还是小苏鼻子灵，这才刚蒸出来就闻到味了，”李跃华从摆满蒸笼的桌子下拖出摆放整齐的一叠木箱，拿起压在最上面的重物，“还剩半屉，你要需要就都拿去。但是，你要用豆腐做肉菜?”“对。”苏楚箐已经走过来，拿起豆腐，“今天就做一道豆腐盒子。”
豆腐是斋菜中最常用的食材，只要处理得当，无论是口感还是味道，都能与肉菜不相上下，古籍中就有记载，“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”李跃华用作包子馅的豆腐与苏楚等自己在家作的霉豆腐不同，所使用的是更加柔软细嫩的南豆腐，也就是石膏豆腐。这种豆腐用石膏代替盐卤，色泽白，非常嫩，手指微微用力，就会在豆腐表面留下一道痕迹，但苏楚等并未图方便顺着一屉划切好
的豆腐依次拿取的，而是将外围豆腐移开，取了整屉豆腐正中间的一块。豆腐入屉压制，
豆汁流失，但中
间一块是整屉中
流失最少的，
保存的原有汁味也是最浓的。而且这一
决是不与周围一圈屉框接触的，未受过硬面压挤。所以软硬、密度很是一致，口感相对也是最好。
既然江师傅都说了不要在意成本，苏楚等自然优中选优。
挑好了食材，苏楚箐在锅里倒上一点油，切了几根小米葱，又将正方形的
为二，才放轻手上的力道，将豆腐和葱段一并，移动到深口碗里。
切好的小米葱葱管和嫩白的豆腐摆在一起，更显得青翠欲滴。
锅里的油温刚刚升高，徐福谋以为她要开始炸豆腐了，苏楚箐却关了火，舀起一勺盐倒入油锅里。细腻纯白的精盐颗粒，被油脂浸透瞬间透明，然后又慢慢融化在菜油的余温当中。稍微等菜油变凉后，苏楚箐才将混合盐粒的油全部倒进装有南豆腐的瓷碗当中。
“小葱拌豆腐。”没有离开的瑞三找了个小板凳坐着，他手里握着李跃华刚给的素包，眼睛却盯着苏楚箐手上的动作。瑞三和年迈的阿姆相依为命，他是个傻子，每个月只有曾经理好心给的两毛钱。两毛钱吃不起肉，阿姆做的最多的小葱拌豆腐，与苏楚箐此刻的步骤一模一样。虽然苏楚箐的确是从拌豆腐中汲取的灵感，但她现在所做的步骤，与‘拌”却是没有半点联系，用勺舀起菜油，均匀浇淋在豆腐上，苏楚等笑着说，“不是拌豆腐，而是腌豆腐。”不等徐福谋问出声，苏楚等就直接帮他解答了疑惑，“豆腐难入味但不是不可入味。盐融于油中，就不会像直接加入精盐那样留下盐粒盐块。咸味随油而行，就算不破坏豆腐原本的模样，也能均匀地渗透融合到豆腐的每一处缝隙当中。再加上葱味、豆味、油味恰到好处地调和，哪怕不加辣椒和豆瓣酱，只用酱油调味，豆腐吃起来也不会觉得寡淡。
徐福谋吃过豆腐盒子，无非就是把豆腐中间挖空，里面填上馅料后小火烧汁。正是因为知道这道菜的做法，苏楚箐现在这道‘腌豆腐”的步骤，在他看来就是多此一举，“既然是做肉菜，混肉馅的时候味道加重一些不就行了，何必还专门花时间用油腌豆腐，待会儿再经过油炸，吃起来不会腻口吗?”新蒸出来几笼包子，李跃华又开始包下一轮的肉包，肉馅放在面皮的中间，右手的食指和母指把面皮捏起来，推指按压，皮薄馅大的包子圆嘟嘟地摆在蒸笼垫上，不多不少，正巧十五个褶。“哪有什么肉馅，小苏做的肉菜，这豆腐就是‘肉’。”
“啊?”徐福谋抠脑壳。
瑞三听完李跃华的话更是急的摆手，“豆腐不是肉，猪肉不是豆腐。”
锅里重新倒上油，透亮的菜籽油从油壶里吨吨倒出来，苏楚箐没有开大火，反倒是用小火慢慢温油，直到圆弧状的锅底慢慢悠悠鼓起细小的油泡。“虽然客人要求是有肉的味道，但实际上这道菜里是放不得丁点肉类，就算是肉糜也不行。”
纸条还拿在徐福谋手上，但苏楚箐已经完全记下了。她对这样的要求并不陌生。
”‘禁油荤、禁腥辣’，一般是大病初愈后医生在口腹吃食上的要求。夫食为名天，民非食不生矣。后厨做出的菜品先是要保以存生，满足食客的营养要求，再然后才是口味上的好吃，不能本末倒置，但要做到兼而有之。所以我才会选择豆腐，虽然不是肉，但却可以与肉类媲美。“寻常的豆腐盒子用猪肉为内馅，味道内藏，猪油融化能够将馅料里的调味料一并渗透进豆腐里。但我这到菜不打算使用猪肉，那么味道转移的过程就需要调转过了，腌豆腐是为了让鲜咸滋味由外到内，一开始就能渗透到豆腐里去。”
那年熹妃娘娘肚子里的孩子夭折，透骨酸心，食不下咽，师傅没日没夜在小厨房专研，最终端出来的就是这道菜。李跃华点头，手上折褶的动作却一点也没停下，“的确，小苏的想法不错，既能保证医生的嘱托，也能满足客人的口腹之欲。徐福谋，你还是老老实实剁你的鸡鸭去吧，要这道菜让你掌厨，估计买菜那人吃了，从病房
走着出来又要被抬着回去。
徐福谋从嗓子眼里发出一声哼笑，却是看都没往挖苦他的李跃华那儿眄，因为苏楚箐的豆腐终于下了油锅。无论是何种馅料的豆腐盒子，最关键的都在最外层的豆腐油盒上。
炸出油盒要脆面，将油渗入到豆腐块里去。同时又要保持住豆腐原有的滋味和口感，留下豆香和一定的嫩滑。而这些要求其实全都在豆腐块薄薄的外层上实现，因为豆腐块的中间部
分最终是要剜掉的，然后另外用调好的肉末填入再汁烧。
油盒炸的不好，豆腐定不了形，在填入馅料的过程中容易坍塌不说，再经过后续的烧汁处理，油盒失去酥脆的口感，盒子外壳与普通豆腐尝起来也不会有太大差异。苏楚箐虽然准备了两块豆腐，但她却没有同时放进油锅当中，任凭锅内还有大量空余的位置，仍旧用铁铲拖着豆腐，小火热油，缓入快起，半入油的提炸巧翻。提前用油腌制好的豆腐与铁铲之间本就有一层薄薄的食用油，等先入油的半块豆腐表面炸出半封固的硬面，豆腐也与铁铲分开了，借助油的浮力上托，铲柄连带着铲托抖动，豆腐便能轻而易举地翻身，继续在油锅中炸制另外一半。等两面都炸制金黄，苏楚箐这才撤下锅铲，任由成人拳头大的豆腐块在沸的菜油中起伏，直至豆腐表面的颜色进一步变深，酥脆的外壳将内里柔软的豆腐完全包裹在内，才捞起豆腐块放在铁架上，沥油放凉。苏楚箐第二块豆腐即将下锅，育才饭店的二楼办公室，曾经理在长时间的沉默中又拔了口旱烟。
“我知道你现在手腕带着伤，但这次的全国烹饪大赛对我们饭店来说是天降馅饼的大好事，可以说是走了狗屎运。你要是不参加，不就将这好不容易得来的机会恭手让人了吗?”江贵权身上还带着股地三鲜的油味，但他交叉着手站着，左手搭在右手上，眼睛盯着地板，说出来的话却仍然是油盐不进。“要参加，您找别人去，反正我不去。”
关键是没别人了啊!
要是育才饭店还能派出其他的厨子，曾家礼还用专门将他叫过来一趟，好说歹说，求着参加?
邀请函上白字黑字上明明白白写着
‘单个饭店为一队，一队需满二人参加，最多人数不得多于三人(用于后补)’，‘参赛人员需凭1级厨师资格证及以上证书入场’要是刚来的小苏能去，他二话不说就让邱师傅带着她过去了，但是苏楚等现在只能拿到三级厨师资格证，前面还有二级、一级等着，年限卡死在这里，没办法的事。整个育才饭店能满足这个要求的，除了邱运昌，就只剩下了江贵权。
但偏偏在这个紧要关头，江贵权旧疾复发，别说代表育才饭店参赛了，曾家礼听他的意思，连二灶的活都想着要放弃。曾家礼一个头两个大。
烹饪大赛是全国厨师协会，今年刚搞出来的比赛，有预赛也有总决赛，按照那天徐福谦同志离开前透露的消息，这场比赛，电视台会来全程录像，还要当做节目在电视上播放呢。要是真能取得些亮眼的成绩，还怕饭店没人来吃饭吗?虽然小苏的淮山板栗猪骨汤、老鸭粉丝汤和卤菜，的确让育才饭店的客流量激增，但与其他国营饭店比起来，还是相形见绌曾家礼是饭店经理，是管账的人，饭店就快要入不敷出，他比谁都要着急。
但江贵权站在自己的角度上，却不这么想。
“我现在手这样，上台比赛就是去丢人，”江贵权握着手腕的手指动了动，“就像您说的，市里的电视台都要过去，输了，清真饭店看咱的笑话，我这么些年打拼出来的名声，也一并丢了。”"真要我说，不如不去。”
