第43章
南记烤鸭
幸好其他菜上的快,否则这三个人真要先把饭全吃光了。剩下的菜分别是南记烤鸭、卤牛肉、豆腐夹、拔丝苹果和汤品雪梨煲猪展。南记烤鸭，一听就是招牌菜，没什么犹豫的，三个人的筷子齐刷刷伸过去。一使劲，就能碎裂开一样。
筷子与烤鸭一接触就感到不同，烤鸭的外皮异常的轻薄酥脆，仿佛筷子略能映出人影。
仔细一看，好像是脆皮的做法，玻璃糖纸似的烤鸭皮在灯光的照耀下简直赵煜祺一口咬下，烤鸭皮的口感简直像琥珀糖一样,瞬间发出一声细密的脆响。怎么能这么酥，这么脆?
这烤鸭一看就是一出炉就上桌了，鸭皮咬碎后，鸭肉里的热气立刻顺着缝隙瞬间涌上来，带上来酝酿已久的浓香。薄薄的一层鸭肉细嫩无比，咀嚼间不见满溢的油脂，只有醇厚的肉香，还带着一丝若有若无的甜。要化开似的，一点鸭子的腥膻味都没有。
他忍不住说:“这跟我以前吃的烤鸭都不一样，空口吃一点都不腻!肉嫩得两位长辈都表示赞同。
方盘，应该用的是鸭龄不大的鸭，肉才能这么香嫩。石凯看了鸭腿的大小，猜测道:“我们点的是整只鸭子，剃下来也就这么一就没注意到这两个小碟。
他又夹了一块肉，才看见旁边还放着两碟蘸料，刚才大家都顾着尝鲜，根本了油腻浓重，与需要很多配菜解腻的烤鸭是两个路子。要以他刚才吃过一块原汁原味的鸭肉来说，这鸭子从选料到做法上都避开清秀。薄、嫩、酥、香，空口吃完全没有负担，反而能品到纯粹的肉香。如果用丰腴来形容石凯吃过的其他烤鸭，那最适合南记烤鸭的形容词就是的，送进嘴里。
不过既然准备了蘸料，一定有它的道理。石凯蘸了蘸那碟是看起来是椒盐他这块是鸭腹的肉，肉块稍大，皮与肉之间本该有一层脂肪，此时竟全被烤净，吃着清清爽爽，又因为蘸了南茶秘制的椒盐，吃着咸香酥麻，成倍的放大了鸭肉的浓香，让石凯忍不住眉飞色舞起来。
赵鹏涛蘸了另一种蘸料，看着像是甜面酱，算是烤鸭的标配搭档了。刚尝到滋味赵鹏涛就低头确认了一下，没蘸错啊?!原来这不是甜面酱，是青梅酱。青梅用盐水泡过以后，去核留肉，再加糖腌制成酱。这种酱能激发出梅子特有的清新酸香，不苦不涩，不仅适合配烤鸭或者烧鹅，连蒸排骨、烧鱼都可用来解腻去腥。
入口后舌尖先尝到浓郁的梅子酱的酸甜，紧接着与刷过蜂蜜后烤制的鸭肉交融在一起，为烤鸭增加了一种独特的韵味，清爽得像夏日的一道凉风扑面而来赵鹏涛道:"我以前可没在南来饭馆吃过这道烤鸭!"老南来饭馆拆迁之前，他也是常客，烤鸭南元海做过，风味却和今天吃到的迥然不同。这道烤鸭是南荼最近琢磨着改良的做法，从前的南来饭馆没上架过，也不怪赵鹏涛没吃过。
了几个烤炉，用来做烤鸭。
店铺重新装修后，厨房的面积扩大了一倍还多，有了空间，南荼立刻添置现代人的生活条件越来越好，大口吃肉已经不是什么难以满足的愿望，肉吃多了反而觉得油腻，尤其是烤鸭，第一口惊为天人，第二口畅快满足，吃到四五六口时，再一看，筷子已经停了。
烤鸭做成什么味道，能让大家吃了一块还想吃，空口也不腻呢?南荼改换过好几种方案，试错过数次，终于摸索到了一种比较有普适性的烤鸭风味。比起肥而不腻，南荼更想追求的是不肥不腻，皮脆肉嫩，只要有肥油，烤鸭不可避免的都会油腻，只是早晚的事。因此她放弃选择那些体格健硕，脂肪丰富的肉鸭，选择脂肪并不厚重的麻鸭，只选个头在一公斤上下的，肉质才足够嫩略微焦糖化，更加香脆，吃在嘴里会有玻璃一样爆开的爽脆口感。烤时刷上蜂蜜和猪油做的脆皮水，烤出来的鸭皮色泽红亮，烤干后的蜂蜜然后是工艺的选择，明火和暗火各有长处，明火能催发出鸭子的油脂香气，比较常见，却不适合南荼的烤鸭，她选的鸭子斤两小，油脂薄，容易烤得干柴，让前面的一系列考量都前功尽弃。
于是她改用暗火，用燃尽的荔枝炭余炭和烧热的炉壁半烤半焖，两斤的鸭子刚好能烤熟，最好在炭上放一把松针，有一种悠远的清香。这样烤出的鸭子果然让人满意，连鸭胸肉都没有一丝干柴感，配上南荼拿手的椒盐面和青梅酱，胃口大的人能把鸭子从头吃到尾，一整只都下肚，一点都不觉得腻。
南荼决定，这道南记烤鸭以后就是南来饭馆的常驻招牌菜品。在请来不下十个不同口味不同年龄段的人品尝烤鸭，得到了一致好评后，这顿饭吃得赵鹏涛三人十分餍足，每道菜都各有滋味。卤牛肉切成薄片，卤成油亮的褐色，切面里透明的牛筋若隐若现，嚼着满口生香;豆腐夹煎的酥脆金黄，内部的馅料调制的十分鲜美;拔丝苹果裹着蜜色半透明糖衣，夹起来时缠着丝丝缕缕的糖丝，苹果清甜，糖衣酥脆;雪梨煲猪展清润香甜，除了菜名上的两种食材，还加入了海底椰、麦冬、莲子、无花果，营养滋补不说，还炖出了食材里自然的鲜甜。
可给石凯留下印象最深的还是那道南记烤鸭。
这次三个大男人分一盘烤鸭，点菜前还以为会剩下不少，都什么年代了，谁还贪那一口肉吃?一人吃两块尝尝味儿就不错了，没想到根本不够吃，以后要是再来，三个人至少得吃两只才过瘾。
不对，石凯反应过来，他为什么还要和这两个人一起吃?根本抢不过这父子俩，好几道菜他正在兴头上，还没吃够，再去看的时候盘子就空了。等改天叫上他老婆来，再多点几道菜尝尝鲜，石凯一边这样想，一边也不打算吃独食，准备打包一份最满意的南记烤鸭带给老婆尝尝，让她也见识下南荼的手艺。
服务生熟稔地拒绝他打包烤鸭的要求，这番话今天一看就没少讲:“不好意思客人，南记烤鸭数量有限，今日已经售罄。而且温度会影响烤鸭的风味，我们更推荐堂食呢。
好吃，那股热气把肉香一烘，那滋味....不能再想了，再想口水就出来了。味道这么好，卖的火爆也能理解。仔细想想，烤鸭还真属刚出炉的时候最打包以后鸭子也凉了，那玻璃纸一样的鸭皮也捂软了，可真是暴殄天物。石凯只好另选别的菜打包。
赵煜祺一指菜牌上的卤牛肉，道:“石凯叔，还有比这更适合打包的吗?卤牛肉本来就是冷吃，一点都不影响风味。刚才咱们也尝过了，卤的真好，肉质又糯又密实。
说到这，一边的赵鹏涛捕捉到了“牛肉”“冷吃”两个关键词，又想起儿子给他带回来的那两斤冷吃牛肉，可真是越嚼越有滋味，就是只有那么一点，再怎么省着吃，几天也吃光了。刚吃完那几天，他连装冷吃牛肉的袋子都没舍得扔，时不时还拿出来闻闻。
扔掉了。
后来越闻越馋，南荼还因为装修店铺不营业，买在是买不到，这才把袋子于是赵鹏涛问服务生:“你们老板不准备做点冷吃牛肉吗?我看菜单上没有。”
人提议增加冷吃牛肉这道菜。
服务生哪做得了南荼的主，依然面带微笑道:“好的，我会和老板说，有客赵鹏涛仍不安心，南来饭馆的客人多了去了，是谁在这点菜南荼都要听的吗?
还是提建议的人多一点，说不定更有用。
他把儿子和石凯往前一推:“你说你们也想吃冷吃牛肉。”赵煜祺点头:
“我确实想吃。”
石凯道:"我建议什么，我根本没吃着冷吃牛肉啊!"听这父子俩说，他们吃着从南来饭馆买来的冷吃牛肉吃的正香的时候，他还在医院里受罪，这都没人带点给他尝尝，太不厚道了!
赵鹏涛:“你不建议更吃不到。”
石凯一想是这么回事，赶紧和服务生说了。
俩又不是不认识老板，跑这和服务生反映什么?等出了饭馆大门，石凯才想明白自己刚才的那种不对劲的感觉来自哪。"你搞得他也傻乎乎的跟着一起。
这关系能不好吗?想吃冷吃牛肉那还不是一句话的事。南来饭馆新装修的店铺还是从老赵这买的，前后两个店的房东都是赵家，都怪他今天中午吃的太多，肚子一饱脑子都跟着糊涂了。东了。我现在是南来饭馆的客人，就按照客人的流程来。赵鹏涛道:“那怎么行，南荼从我这里把店铺买过去，我已经不是饭馆的房他要真找上南荼，那不成倚老卖老了。冷吃牛肉倒是吃上了，脸也不要了。这倒是，赵家和南家能交好这么多年，就是因为互相亲近，又有分寸感。口也没吃过，连回忆都没得回忆。
听父子俩念叨了一路这冷吃牛肉有多好吃，石凯抓心挠肝一样，偏偏他一也别等下次了，等明天他就和老婆一起来吃饭。再点一份南记烤鸭解解馋，
也和服务员强调一下能不能增加冷吃牛肉这道菜的事，谁还不是个客人了?一听说南来饭馆重新开业，俞青和杨新知夫妻俩中午急匆匆赶来。总算又开业，人一定不少，你还磨磨蹭蹭的。
店里人头攒动，座无虚席，俞青急得抱怨:“我都说要早点来了，南来饭馆杨新知安抚她:“等会位也不耽误什么，我也不是磨蹭，那不是单位临时有事拖了一会嘛。"他们是今天才知道南来饭馆重新开业，急哄哄地就来了，把中午原本的计划都取消了。
新的南来饭馆比原来的桌椅多了一倍还多，依然一座难求，杨新知忍不住算了。
感叹道:"我以为南来饭馆把隔壁的店面扩进来，位置就没那么难抢了，看来是失两人正说着话，有服务生上前招待。
俞青赶紧道:“还有空位置吗?是不是要等位?”服务生确认他们只有两个人后说道:“如果二位不介意的话，二楼露台上有小桌。
的，
这会儿又在饭馆里闻了那么多的菜香，俞青感觉自己能吃下一头牛。有什么好介意的，她现在只想快点吃上饭。本来上了半天班就饥肠辘辘两人跟着服务生快步来到露台，生怕连这几个位置都没了。这里装潢清幽，虽说是两人位的小桌，但整个长长的露台只放了三个小桌，
此时还只坐了一桌人，反而显得很宽敞，又能照顾客人想要的私密感。对此还是很满意的，火速点了菜。
入秋有一段时间了，空气有点凉意，但也没冷到不能在露台上吃饭。俞青看，是一小盘朗姆酒烤菠萝。
刚坐定就有人送上一盘赠送的甜点，说是今天开业赠送的，俞青定睛一平平无奇的菠萝浸透了白朗姆酒，撒上一层砂糖送进烤箱烘烤，此刻带着热度送到青的的面前，属于热带水果的那种香气被热气烘得浓烈极了，在这空气微凉的秋日里显得格外迷人。
促丈夫:“好吃，酸酸甜甜的，热乎乎的赶紧吃!她等不了菜上齐，火急火燎的吃上一片，顿时满足地嘴角带笑，还不忘催菠萝表面的砂糖融化在朗姆酒里，烤出来的薄薄的焦糖包裹在菠萝片外，吃在嘴里有点脆感，酒精在烘烤中蒸发大半，只留下不醉人的幽幽酒香。这样烤着吃，菠萝的酸味淡去一些，甜味更浓，只觉得温暖，特别适合萧瑟的秋冬。今天俞青点的其他菜品也主打一个秋冬滋补。
比如接下来的这道五指毛桃炖鸡。
光听名字可能会误会，以为这道汤品是水果和鸡汤的组合，但五指毛桃可不是什么水果，其实是裂掌榕的根。神奇的是，五指毛桃煮出来的汤带着椰奶的香气。
杨新知急哄哄地要盛上一碗，打开砂锅盖，经过长时间的炖煮，汤面已经浮起金灿灿的鸡油，封住下层浓香的鸡汤，用勺子荡开油层去捞底下的清汤，再来几块鸡肉。
这么一搅动，空气中椰奶香和鸡汤的香味更浓。盛好的一碗先递给俞青，杨新知又给自己捞了一碗，凑到嘴边吹了吹气就喝了一大口。这碗金黄的鸡汤醇香中透着温润，椰奶的清香和丰腴的肉香纠缠在一起，并不觉得油腻，反而滋味清鲜。
意和疲惫。
喝上小小一碗，这份从舌尖缓缓流淌到心底的暖意，瞬间驱散了所有的寒也能煮出椰奶的香味。
“好香浓，比椰子鸡还要香。"俞青点评道，"大自然真的好神奇，树根竟然奇。"。
杨新知笑呵呵的说:“大自然是很神奇，发现树根有椰奶香的人也很神来，才有今天俞青和杨新知喝的这道五指毛桃炖鸡。是啊，正是先人这份神农尝百草的精神，才让现代人的食材库大大丰富起一口气喝完了汤，两人才去捞碗里的鸡肉，这鸡在砂锅里不知道炖了多久，已经软烂脱骨，一夹就酥烂到骨肉分离。吃着却并不干柴，入口无渣，只有在炖煮中渗入鸡肉的缱绻椰香长久地在舌尖萦绕。一锅五指毛桃炖鸡快要见底，夫妻俩点的主食才端上桌，不是南来饭馆出餐慢，而是大家都吃得太快。除了经常给服务生一种"我记得菜上齐了，怎么都是空盘，难道是上错了?"的错觉，南荼觉得这没什么不好，搞餐饮的都巴不得客人吃饭快，翻台率高嘛。
两人今天另辟蹊径，没选中规中矩的米饭佐餐，点了一道既算点心也可以算主食的粢饭糕。
粢饭糕做法简单，米饭蒸熟以后，加入些盐调味，再压紧实切成扑克牌大小，油炸后就能出锅。吃起来外面焦脆，内里绵软，喷香松脆。如果觉得单纯的粢饭糕单调，少了那么点滋味，也有配咸口和甜口的酱汁一起吃的。有些餐厅还推出了粢饭糕配红烧肉这样的搭配，不管有没有人痛斥这种做法是玷污了他们心中的粢饭糕，反正食物是要进肚子里的，有人买账，不浪费就好了。
不推陈出新，一直守着老旧的那一套，现在街面上也不会有那么多美食餐厅了。
南来饭馆的粢饭糕不仅配了酱，还把原本比较方正的粢饭糕切成了更好入口的长条，表面裹上一层烤得香脆的薄薄的紫菜碎，看上去颇有几分海苔米饼的模样。
是这种清新的奶油绿色?看着还怪好看的。
不过吸引俞青目光的还是放在旁边的一小碟酱料，这是什么酱，为什么会"尝尝不就知道了?"杨新知看到老婆盯着那碟酱料目不转睛，好像要看出花来似的。管他是什么，进嘴便知。
这倒是他过于自信了。
粢饭糕蘸上满满的酱料送进嘴里，入口先是一种清新绵密的口感，然后是紫菜碎的鲜香微咸，最后朴素的粢饭糕将所有风味包裹起来，和俞青小时候吃过的粢饭糕味道大不相同，却毫不违和，只觉得这就是最完美的。至于那酱料是什么，尝过的两人面面相觑，吃不出来!俞青先猜测:“这酱的风味特别清新，还有点果香，是不是加了柠檬?”杨新知只觉得所有的风味融合起来恰到好处，让他分辨其中某个，却是一点头绪都没有，只能从质地入手:“口感很绵密，撇开味道，有点像我们上次在西餐厅吃过的鹰嘴豆泥。
最后他们无奈投降，这粢饭糕配的蘸料八成是饭馆的秘方，哪是他们两个外行人靠一张嘴就分析得出来的。还是老老实实的做个食客，别浪费脑细胞做什么美食家了!
粢饭糕通常是炸制的，主要材料就只有糯米和大米，吃起来虽然扎实管饱，吃多了难免会让人觉得厚重油腻，考虑到这一点，南荼做的这份粢饭糕改炸为煎。可这还不够，为了中和粢饭糕的油感，她又调了一种新的酱料。粢饭糕的特色就是外壳酥脆，内里绵软，所以搭配的酱汁的水分不能太多，淋淋沥沥的会影响酥壳的口感。既要解腻，又要绵密，南荼不知怎地就想到之前给阿拉贝拉做过的芸豆泥茶冻软包。
中的芸豆泥给了南荼灵感。
芸豆泥茶冻软包是现成的搭配，许多甜品店都有售，不是南荼原创，但其如果加入与粢饭糕搭配的蘸料里会有什么有趣的变化呢?芸豆泥口感细腻，除了带着一丝浅淡的豆香，本身并没有什么特殊味道，虽然很少听到蘸料里加芸豆泥的，南荼还是尝试了一下，不止是芸豆，豌泥，于是一款用来配餐饭糕的豆泥酱横空出的不错，文尝试了一下复合滋味的豆用青桔汁、芸豆泥、毛豆泥加少量盐和胡椒粉，与橄榄油和少量牛奶一起搅打到充分融合，给厚重的粢饭糕带来了一丝柑橘香和奶香，风味清新，竟然说不出的合适，颜色也是漂亮的奶油绿色。
于是这道粢饭糕配芸豆泥酱成为另一道店里的常驻菜品。吃过的客人都表示这种搭配还真是惊喜，有种焕然一新的感觉，纷纷给出好评。
吃过了粢饭糕，又品鉴了南来饭馆的其他菜品，两人才心满意足地赶回去上班，不同于平时下午的困倦，今天只觉得精力百倍，工作都有劲头了，不为别的，就为了赚钱去南来饭馆吃好吃的。
唯一的遗憾是来得晚了点，招牌菜南记烤鸭早早售罄，没能一饱口福。早的事。
不过没关系，以他们夫妻俩出现在南来饭馆的频率，吃上南记烤鸭也是迟
