招工与修整酒楼同步进行，所以到叶映雪与如意锦那边定制所有的布艺制品的时候，后厨的厨子都招的差不多了。
叶映雪专门找了个地方来安置这些人，同时也把酒楼的菜单写了一份交给令远，负责二楼雅间厨房白案点心的一位叫蒯楚的厨子，还有白淮晨帮忙介绍来的一位负责一楼的甜点和糕点制作中年女性厨子，叫他们先看一下菜单，除了完全有把握的菜以外，其他的都得列出来，然后她一个个的教。
当然，除开这些不会的菜色，其他这些厨子们会的菜色和点心，也都要做一遍让叶映雪来试菜的。
这一日，叶映雪去了一趟花木市场，把酒楼里面需要的所有花草绿植全部定了下来，让人过两天全部送到酒楼里面摆起来。
酒楼修整好已经过去好几日，叶映雪找了人把酒楼里面全部打扫了一遍，如今楼里上上下下都还挺干净，当然等以后东西一点点布置进去，还是得继续多次打扫的。
花木这块订完了，令远便把叶映雪请了过来，请她先试菜。
今日试菜就叶映雪一个人，她本身就是厨子，令远很清楚自己的水平不及叶映雪，所以对于叶映雪的评判没有任何意见。
另外两位虽然对叶映雪不是很熟悉，但是他们这些天是已经清楚了令远的水平的，所以暂时选择了相信令远。
因此，一道道菜就这么摆在了叶映雪面前。
“白切鸡的鸡选的不错，但是不够嫩，最好再嫩一点，达到肉熟但是骨头还带着血丝的那种程度就可以了。”
“葫芦鸭还可以，糯米可以换一个品种，这种有点硬了，另外就是上色还差了一点，这个色纯粹用酱油补上去的。”
“这个笋没选好，纤维化的有点严重，不够嫩，导致鲜味也散了不少。”
……
“行了，该说的我都说了，你们自己看着整改，什么时候可以开始学新菜？”
令远和另外两位商量了一下，然后定下来一个日子。
叶映雪点了点头。
等到了那一日的前一天，叶映雪把一张写满了食材的清单交给了令远，然后让账房给他们拨钱。
是的，她酒楼的账房先生已经找好了，也是白淮晨帮忙找的。
实际上在这期间，白淮晨已经把从叶映雪那里拿到的腕表全部卖了出去，价格最低的一千两银子，价格最高的甚至到了上万两银子，让叶映雪感慨，占据财富顶端的少数人，还是有钱。
所以叶映雪又从白淮晨那里拿到了将近二十万两银子的分成。
拿到钱的时候，叶映雪整个人都有点儿木。
白淮晨赚这些人的钱可是一点儿都不手软啊。
有了大笔的启动资金，叶映雪花钱也就不那么手软了。
给那些厨子们租的住宿的地方也很大，里面的厨房都是新搭建的，空间宽敞，灶台也多，足够他们在酒楼开业之前练手了。
“今天我主要教二楼厨房的那些东西，这里面难度高的多，你们多练习练习，相对来说，一楼的糕点点心和饮品会稍微简单一些。”
叶映雪随手就拎了一只鸡起来。
“第一个做江南百花鸡。”
叶映雪把鸡搁在砧板上，从腹部开了一刀，就开始整鸡去皮。
“江南百花鸡，鸡这一块，用到的只有鸡皮，以及里面的鸡肉熬出来的鸡汤，至于鸡肉什么的都是不吃的。”
叶映雪手里拿着一把小刀，动作相当快，不一会儿就把整张鸡皮剥了下来，洗干净之后放在一旁。
随后取出来一个锅，把鸡肉剁块焯水之后放进去开始煮鸡汤。
“所谓百花，指的其实就是虾胶。”
剥出来的虾仁已经去了虾线，用刀背一点点的按压成虾泥，再稍微简单剁几下，不用剁的特别碎，否则口感太过于绵软。
叶映雪一边做一边给站在一旁的厨子们，特别是令远讲解。
“加入猪肥肉丁，增加脂肪，提升口感。”
再调入适当的调料，顺着一个方向搅拌摔打出胶。
“这样就可以了，做的时候可以放一盆冰水在一旁，如果发现自己的手的温度过高，放进去冰一下，搅打的速度要快，但是不能让温度升高，会影响虾胶的口感。”
虾胶搅打出来之后，再把鸡皮铺在清洗干净并擦干的砧板上，上面撒上一层薄薄的淀粉，然后开始在里面灌入虾胶。
“然后就是蒸制，大火烧开之后十分钟即可。”
蒸制的时候，鸡汤也差不多了，这并不需要什么高汤，非得熬制多少小时，这个汤只要鲜味足够就可以。
鸡汤盛出来，调味，勾入水芡，再把一朵洗干净的菊花扯下一些花瓣，放进去稍微煮一会儿，等蒸制好的百花鸡取出来切块摆盘，再把调好的汤汁浇上去，一道江南百花鸡就完成了。
叶映雪把筷子递给令远。
“自己尝尝吧。”
令远夹了一块尝了一口，眼睛亮的惊人。
而白淮晨介绍来的那位叫叶双的女子，也上前吃了一块，随后赞道：“这个菜，一定会受女子欢迎的！”
众人都吃过一遍之后，对这道菜都是赞不绝口，令远十分期待叶映雪的下一道菜，顺手吧叶映雪刚刚没用完的虾胶拿到一旁。
“那这多的虾胶能先给我试试吗？”
“不行。”
叶映雪果断否定，朝着令远伸出手。
“我刚才怎么说呢？”
令远仔细想了想：“莫非另一道以百花为名的菜，用的也是虾胶？”
叶映雪看向令远：“另一道？”
令远连忙道：“我错了，还有两道和百花有关的菜。”
另外两道名字里面含了百花的菜分别是百花酿鹅掌和金汤百花。
令远忍不住好奇的问了一句。
“为什么这个虾饺要叫百花？”
叶映雪随口回道：“口音缘故，这几道菜都源于花城，花城那边用的虾呢，是白虾，他们说白虾的口音就很像百花，这几道菜的名字就这么传了下来。”
“原来如此。”
叶映雪一边说着，一边把鹅掌拿了出来，分了一部分给令远，“来，给鹅掌去骨。”
