罗江按照苏阳的要求,初步处理着鸡胸肉上的筋膜。
“摊神,没想到你连雪花鸡淖都会做,我做了这么久的川菜,甚至听都没听过。”
“这世界上到底还有什么菜是你不会做的……”
当初曹伟说出这道菜时,罗江甚至还有些发懵。
他属实没料到,在听见曹伟说要做这道菜后,苏阳居然直接决定也制作雪花鸡淖。
罗江虽然是一名川菜厨师,但作为一名野厨师的他,根本没有机会接触到这样的菜。
不辣的川菜大多对技艺的要求都比较高,制作起来麻烦。
这也导致现在很多不辣的川菜都已经失传了。
然而……
实际上,先前苏阳也并不会制作这道雪花鸡淖。
他拥有满级家常菜技术,正因如此,他才能够烹饪出诸多菜品。
不过很显然,系统并没有把雪花鸡淖这道菜并入满级家常菜中。
但这根本难不了他。
苏阳当场就直接把一次自选美食技术的机会用掉,兑换为了这道雪花鸡淖。
“还是有挺多菜不会的,毕竟咱们龙国美食博大精深,哪可能什么都会。”苏阳笑道。
罗江这边已经初步把鸡胸肉的筋膜去除。
而方虎也同时完成了这一步。
“方虎,可以剁了!”
“罗江,开剁。”
随着苏阳与曹伟同时开口,两名“徒弟”也挥舞起了两把菜刀,利用刀背的捶打,把鸡胸肉锤成鸡蓉。
极具频率的声响同时出现在了两个场地,这声音并不同于其他人斩鸡块的声音。
就在这时,罗江与方虎纷纷将目光看向了对方,两人眼中都闪烁出一丝狠厉。
忽然间,他们挥舞着菜刀的手变得更快了些。
苏阳偶尔看一看砧板上的情况,或许是因为闲的无聊,他打了个哈欠。
这两块鸡胸肉想要剁成达标的鸡蓉至少需要15分钟的时间。
过了5分钟后,苏阳让罗江暂停了手上的动作:“三挑三剁,先停下把肉里的筋膜给挑出来吧。”
雪花鸡淖吃起来必须保证口感绵如雪,如此才可称之为合格。
所以这一步,不光是要把鸡蓉剁得足够细,也不能保留半点筋膜。
罗江照做。
比赛的时间充足,所以罗江也知道得慢工出细活。
足足花费了两分钟,他才第二次挑好筋膜。
“加清水,继续剁。”
“是!”
加清水的目的同样是为了能够更好的挑出细小筋膜。
苏阳光是看罗江做着这道菜,就忍不住感慨:难怪有些菜会失传呢…实在是太麻烦了。
罗江细心的完成了三挑三剁的工序后,按苏阳所说的那样把鸡蓉放入大碗中。
恰巧的是,方虎也在这时剁完了鸡蓉。
两人几乎是同步开剁,同步结束。
方虎咬了咬牙,也不知道出于什么目的,又狠狠的往鸡蓉上猛剁了十几刀。
然而他的举动并无异议,毕竟剁了15分钟的鸡蓉,已经足够细腻。
哪怕再多剁上一百刀,之后吃起来的口感也并不会有多大的改变。
“加水,慢慢来,好!”
罗江立马将装着清水的小碗挪开。
苏阳看了眼鸡蓉,又看了眼碗中的水,默默点了点头:“可以了,分多次加入搅拌,慢慢来。”
这一步的目的主要是为了泄开鸡蓉,具有着至关重要的作用。
毕竟用的是鸡胸肉,想要让做好后的雪花鸡淖嫩,就必须得加水泄开。
否则岂不是跟炒鸡胸肉泥没区别?
“摊神,如果是为了嫩滑口感的话,为什么不用鸡腿肉,鸡翅中的肉?”
很明显,在这两个部位的肉,相较于鸡胸肉口感会更好。
“为了好看。”
“好看?”罗江略微思索,很快就想明白了其中缘由。
“我知道了摊神,因为鸡腿肉相较于鸡胸肉,肉质更加深红一些。”
“而用鸡胸肉的话,在烹饪之后就会更为雪白……对吗?”
鸡腿部分由于经常活动,属于是活肉,鸡胸则是被称为死肉。
活动的肌肉纤维相对而言更为发达,颜色自然也比死肉更深一些。
苏阳满意的点了点头,笑道:“看来这几天没白学,都懂得自已思考其原理了。”
“哈哈…多亏了摊神您。”罗江心里乐的不行。
几天前的罗江甚至连许多基础的烹饪知识都还未能理解。
可到了现在,他甚至能够通过结合一些基础的食材知识,想明白问题。
可谓进步速度非凡。
“其实这道菜,我小学时就在电视节目上看人吃过了。”
“小学的节目,那很久远了啊。” 罗江感叹。
苏阳笑了笑:“是啊。”
“我现在还记得点评这道菜的美食家,留着中分头,穿着背带裤。”
“他在看到「雪花鸡淖」的第一眼,就被这道菜的卖相所惊艳。”
“洁白如雪的鸡蓉,让他直接就在镜头前大呼——鸡泥太美。”
“也是从那时候,我对雪花鸡淖这道菜有了很深的印象。”
罗江根据苏阳的描述幻想着当时的场景。
虽然还不知道雪花鸡淖这道菜究竟成菜会是怎么样,但罗江已经开始期待起来。
不知不觉间,一股莫名的旋律涌入脑中。
他忽然觉得肩膀很痒,似乎是在蠢蠢欲动。
“摊…摊神。”
“怎么了。”
“我感觉我的肩膀有些不对劲,我好想…靠些什么。”
…………
鸡蓉加了水泄开后,罗江按苏阳所说,加入盐与胡椒粉进行调味。
接着再用密漏勺进行过滤,进一步减少较粗的鸡蓉,最大程度的保证细腻滑嫩的口感。
苏阳肉眼计算着鸡蓉的分量,说道:“这个分量的话,六个蛋清,用筷子快速打发。”
“是!”
“这一步需要把蛋清搅打成蛋泡, 要求倒盆不倒,能立住筷子。”
“好的!”
看着罗江拿着两双筷子吃力搅打的模样,苏阳再次感叹了起来。
先是剁鸡蓉,又是打蛋泡,这实在是太废手了。
要是真实打实的按流程做这道菜,厨师恐怕半天的精力都得耗在这上面。
但话虽如此,苏阳内心还是升起了对研究出这些菜的厨师们,深深的敬意。
这些菜工序繁杂,却又紧紧联系,每一步都至关重要。
每一种菜的做法,都凝聚着厨师的心血与智慧结晶。