奶汤蒲菜,清汤燕菜,这在名菜谱中原本是两道菜。
奶汤蒲菜,色泽鲜明,汤味鲜美滑润,色如奶白,蒲菜清软柔嫩。
清汤燕菜,燕菜洁白而嫩,汤呈浅黄色而味醇。
这两道汤菜乃是宴席中极为珍贵又很常见的汤菜,它们完全可以代表整个的济南菜系。
甚至这两道菜的存在完全可以直接左右到整个筵席的好坏。
之所以将这两道菜放在头牌,那是因为但凡是稍稍懂行的人,只需要小品一口,就能知道今天筵席的整体水平究竟如何。
而苏辰在这两道菜原本的工艺上,再度进行了创新,创造出了清奶双菜!
去皮蒲菜半斤,与苔菜花皆切成一寸半长,玉兰片则是切成一寸半长,三分宽半分厚的片装。
香菇切成薄片,火腿切斜方形薄片,这些食材全部都是苏辰自己处理的。
只为了追求这道菜极致的口感。
在锅内加入清水,置于旺火上烧至八成热,再将切好的蒲菜、苔菜花,还有香菇和玉兰片放入其中。
‘开启技能,白玉手!’
所有食材放入锅内的同时,苏辰也毫不犹豫了打开了自己最为牛逼的技能!
手里拿着王炸不先出,留到最后被闷炸吗!
锅内的清水才刚刚沸腾,各种提示源源不断地涌入脑海中。
‘食材已经烫好了,但火腿片还得多几秒。’
再加上白玉手天然不惧冷热的特性,苏辰手上的动作增快了不少。
另一口干净炒锅中放里葱油,直接使用旺火烧至三成热关掉火苗,将熬制了一宿的清汤与奶汤加入其中。
【?:满级】
真以为老子每天窝在练习室里啥也不干?
因为王小艺的出现,苏辰这段时间毫无意外的又提升了一個等级,获得了新的被动技能【?】和【腌】。
而这段时间,除了学习如何做菜之外,苏辰的主要精力就是把所有的烹调技艺熟练度全部提升到满级!
加入锅内的双汤?五分钟,便能看到略微有些发稠,再加入精盐、姜汁,先前备好的食材全部也都加入其中,手勺微微搅拌,最后滴上葱椒绍酒!
“阿宝,把我的秘密武器拿来!”
刘阿宝眼神中满是炽热,“好嘞!”
以前的苏老板做的那些菜他都看不太懂,今天这道菜他真能看懂。
非常经典的奶汤蒲菜制作方法,在阿宝的认知中这道菜玩儿的就是汤底,而苏老板的奶汤他也品尝过一小口。
毫不夸张的说,那是阿宝喝过的最为鲜美的高汤!
至于苏辰所说的‘秘密武器’,说来也有些搞笑。
在最初制作这道奶汤蒲菜的时候,苏辰只觉得一个筵席上两道汤菜多多少少有点重复,而且也跟高档筵席沾不上边。
那如何才能既体现自己的奶汤牛逼,又不经意间流露出自己的清汤也很牛逼呢?
在这种思考下,双菜便诞生了出来,而所谓的秘密武器其实也很简单,就是一张油纸。
苏辰将提前裁好的油纸立着放入两个大汤碗的中间,这才把方才做好的奶汤蒲菜倒入其中一边。
奶汤略微粘稠,紧挨着油纸也沁不过丝毫的水分,就在大碗中占据了半壁江山,那么颤颤巍巍的晃动着,看上去就让人食欲大动!
做好这一步,接下来才是第二步。
清汤燕菜,说是中华汤菜中的一道奢侈品也不为过,它继承了谭家菜的全部特点。
选料精,下料狠,做工细,火候足,口味醇!
要想把这道菜做好,选料绝对得讲究,必须得是纯天然的燕盏,还得是没有经过漂白的。
该说不说,这种食材,苏辰舍不得用!
那怎么办?
苏辰取来一根去皮的白萝卜,直接使出狂野刀法,切下来的萝卜皮甚至比大煮干丝时切的还要单薄,厚度堪比文思豆腐!
光是拿起来一片儿萝卜,都能感觉到透光!
再将薄萝卜片切成细丝后放入清水稍稍浸泡。
“老板,您这是...素燕菜?”阿宝有些惊奇,在这之前他也想象不到如何才能将两道毫不相干的菜品融合在一起。
“没错儿。”苏辰把泡好的萝卜丝捞出控净水分,再蘸上干生粉。
每一条萝卜丝都要蘸上足够的生粉,看着要比之前胖上足足一圈儿!
再将所有的萝卜丝平铺在铁盘底部,整盘放到竹蒸笼内。
“老板,这...我记得素燕菜是建国老师的拿手好戏,这菜离了南苑宾馆很少有地方会做了啊。”
阿宝当年在鲁省学习过一段时间,学到谭家菜的时候在南苑宾馆历练过,当时跟李建国老师也有过一面之缘。
这清汤素燕菜就是李师傅的名作。
“不错,素燕菜做出来莹白温润,能够恰到好处的在清汤中沉浮,甚至比真正的燕菜还要美观大方,关键是素燕菜跟蒲菜的风味并不冲突。”
燕窝则不同,要是与蒲菜放在一起,二者会形成截然相反的风味,那样的话这菜就算是毁了。
阿宝有些没太听懂苏辰的意思,还想问点什么的时候,苏辰已经继续开始忙碌起来,只好暂时的收起了自己的好奇心,静静地观看着这行云流水一般的烹饪。
短短五分钟的时间,萝卜丝变得糯白绵软,淋上丝丝的花生油,很快便将萝卜丝全部浸润。倒入足量的清汤之后,萝卜丝再度放入蒸笼中蒸制。
‘总觉得这道菜有种似曾相识的感觉...’
‘现实中制作的感受比练习室中更为强烈,这菜的制法与开水白菜几近相同。’
做到这最后一步,苏辰自己都有些懵了。
为什么要说开水白菜是川菜呢,感觉不论是烹调还是高汤的制作,全部都是鲁菜的技法啊。
‘奇怪。’
把乱入的想法丢出脑海,二次蒸熟的萝卜丝从蒸笼中取出,再取一口炒锅加入清汤直接煮沸!
“来了!”刘阿宝情不自禁的上前一步,站在苏老板的面前微微半蹲,他甚至连眼睛都不敢眨,生怕错过了哪一个关键的步骤!
煮沸的清汤倒入大碗的另一侧,苏辰非常细心的用筷子将蒸笼中浸泡在高汤里的萝卜丝慢慢夹出,挪入大碗之中。
萝卜丝卧在新的清汤里,经过两次的蒸制呈现出一种半透明的胶质感,再在其表面点缀上几片鲜红的火腿,在清汤中悬空沉浮。
要不是从头到尾看了一遍苏辰的制作,刘阿宝绝对会认为这就是真正的燕菜啊!
苏辰双手捏着大碗中间的油纸深深地吸了口气。
使用白玉手的大部分原因,就是为了这一步!
调整好姿势和预备的力度,苏辰双手猛地向上一提,碗中的油纸直接拿出,而大碗中的奶汤和清汤似乎完全没有反应过来一般。
竟连一丝波澜都没有掀起!
众人惊奇的看着这一幕。
那分明是一碗汤,它们共同存在于碗中,却又井水不犯河水。
一边是奶汤蒲菜,一边是清汤燕菜,两种完全不同的颜色和风格就那样存在于同一个碗中。
“牛逼啊老板!这是怎么学的,我也来一下!”张莉的手比划着刚才苏辰的那个动作。
嗖嗖嗖的。
“这...”
苏辰也不知道该怎么解释了,他只是觉得以张莉的智商,怕是很难听懂,只好说一些她能听懂的话,“上菜。”
“好嘞!”
小短腿跟何舒婷二人分别将大碗放入托盘中,再四平八稳的托着盘子向外走去。
“老板,要不要我再去刺探一下军情?”阿宝兴冲冲的问道。
这道菜工艺如何他看在眼中,刺探军情什么的倒无所谓了,阿宝主要是想看看崔玉分见着这道菜会是什么表情!
苏辰猜中了他的心思,“去吧。剩下的菜你也帮不了什么忙了。”
待阿宝走后,姜武生这才拍着手来到苏辰的跟前,“苏老板,神迹,这简直就是神迹啊!我相信,此菜一出,整个鲁省的厨师界怕是都要为之震惊了啊!”
姜文生也丝毫不吝夸赞之辞,“能亲眼看到这菜的诞生,景州一行再无遗憾了啊!我有预感,不用多久,美味来的名气必定会响彻全国啊!”
苏辰张了张嘴,又闭上了嘴。
这两人吹起牛来是一点都不含糊啊!
该不会是又想拿我当免费的苦力吧,吃免费饭吃上瘾了嗷!
不管他,继续做菜!
这第二道菜,没什么好说的,糕点和汤菜上了,接下来就该上大菜了!
寿星鸭子还在锅里呢,因为崔玉分来的太早,这菜现在这个时间是上不去了,只能把目光落向另一道大菜上边儿。
锅烧肘子!
清晨时分就已经放入蒸笼内的肘子,现在已经蒸了足足三个多小时。
打开蒸笼,浓烈的肉香肆意在厨房内飘洒,这是一种跟炖肘子完全不同的香味,闻起来略有些齁。
历经三个小时,肘子肉片看上去还完好如初,只有苏辰知道,现在肘子的内部已经是软烂无比,要是蘸着白蒜吃,那绝对也是一道极品菜了!
但不行,这这是制作锅烧肘子的前奏,真正的好戏还没开始。
肘子肉片取出,将汤控干,便可以开始下一步制作。
......
刘阿宝从厨房里装作自己是工作人员,一脸的不经意,穿过食堂来到门口的位置,默默地坐在了无人注意的角落。
他用眼角的余光注视着桌上那些人的反应。
‘我老板这道双菜不得给你们吓死了?’
阿宝已经做好了看好戏的准备,然而令他没想到的是,在卢永亮那桌的一个中年男子突然指着桌上的菜就开了口。
“哗众取宠,呵呵,服务员呢?麻烦把你们的厨师叫出来。”
来了!
卢永亮心里咯噔一下,崔玉分今天的菜果然是要武吃,同时他有些同情的看着这位七十多岁的崔大师。
您这就有点太心急了啊...
就算是武吃,那也得先尝一道菜品再开始吧?
怎么光是尝了口甜点就开始了呢?
“我不是服务员...”何舒婷唯唯诺诺,心里很想重拳出击,“老板正在里面忙着呢,如果这时候出来的话,很可能会影响各位的就餐。”
我们厨师是你说见就见的?
那可是我们尊敬的老板大人!
“嗐,舒婷,你还是去叫一下苏老板吧,做菜的事情可以慢点,不用太着急。”卢永亮说道。
他的开口让何舒婷有些摸不着头脑,这帮人明摆着就是来找茬儿的,这卢老爷子之前不是跟老板一伙儿的吗?怎么突然帮上人家说话了?
何舒婷不知道的是,卢永亮实际上是在帮她。
今天这事儿只有让苏老板来到这里,眼睁睁看着这几位品了菜,给出点评之后才能算完,她要是不去叫的话,这道菜是没人会吃的,这件事也是结束不了的。
碍于卢老爷子开口,舒婷虽说心里疑惑,但还是嗯了声奔着厨房里去了。
看到苏辰正在非常细心的肘子肉一片片的皮朝下摆放在平盘之内。
“老板,崔大师说要您出去一下。”
“哦?”苏辰手上的动作没有停止,白玉手的时间还有不到半个小时,他想利用这点时间把这道菜做完,“没说怎么了吗?”
“啥也没说,就是让您出去一下。卢老爷子也帮着说话了,他也说让我来叫您。”何舒婷说这话的时候,言语中颇为不爽。
“嗯,知道了。”
苏辰应了一声,便继续低头做菜。
肘子肉是先煮到六分熟之后切肉片蒸至软烂的,再蒸的时候已经将该有的调味品都有了。
现在平盘里铺上一层用湿团粉和精盐酱油料酒和成的糊,再把肉片皮朝下摆着,最后在肉的上边儿盖上一层糊。
现在也就差了最后一步了,就是出去接受‘教育’,那也不差这点时间。
苏辰选择用旺火,将油锅里的油烧至七成热,再转微火。
端起盛肉的平盘,使之与油面近乎平行,再用手轻轻地将包裹着糊的肘子推入油锅之内。
‘好家伙,鲁菜厨子各个都挺狠的啊...’
‘要不是老子有白玉手的技能,这一步还真怕给油烫了手!’
七成热的油温迅速的将肘子肉表面的糊定型,只是须臾之间便已有些发硬。
‘快要粘锅烧糊了...’
脑子里突然出现的信息让苏辰抖了一个激灵,赶紧用锅铲托着肘子底部离开了油,再调至旺火,白玉手搭配着满级的【炸】,苏辰对油温的控制可谓是浑然天成。
待油温重新回到八成热时,锅铲上的肘子再回到油中复炸,这次直至肘子底部的糊面炸的有些半透,才用锅铲将整片肘子翻了个面儿。
随即再用小签在表面扎了些许的小孔,这样可以让肘子炸的跟透。
随着油不响,肘子边上开始冒起细密的小气泡时,再度将油温升至九成热!
这一步是为了防止糊面含油。
油温刚刚升起,成片的肘子便可以出锅。
苏辰将其放在菜板上,直接一手按压,另一手使用菜刀,横着肉条剁成三段,再把边上的两段每隔五分宽用斜刀剁开,摆在盘的两边,中段则是每隔五分直剁一刀,摆在盘的中间。
使肘子肉条形成马鞍的形状,再均匀的洒上一层花椒粉。
早已劈成四瓣的大葱,随手切成一寸半的小段摆在碟子的一边,另一边则是放上面酱。
“阿宝?”苏辰抬头看了眼。
好哇,这货出去看热闹了,只好看向了凌总,“舒屿,帮我拿一下荷叶饼。”
这也是提前备好的食材,而且苏辰是选用了超市里的某个品牌。
这玩意儿成品已经做的不必自己亲自做的差劲了,没必要自己和面再做一遍。
大盘上放着小盘,里面是一沓微热的荷叶饼。
苏辰端着这道同样是SS级别的锅烧肘子,走出了厨房。
‘今天的门面就靠这道大菜跟那道汤菜了!’
‘也不知道崔玉分让我出去是干嘛的,难不成还想跟我吵一架?’
苏辰边走边乱想。
真要是跟自己吵架的话,苏辰已经想好了,自己绝对是不会还口的,倒不是说怕吵不过。
人崔玉分都一把年纪了,真要吵出个三长两短来,怕是不太好交代,这种事也不是没见过。
走到食堂之内,两道锅烧肘子各自放在桌上,苏辰这才收起那些乱七八糟的心思,“抱歉,正在做这道菜,来的有些晚了。”
他看向崔玉分,“京城一别也有些时日了,崔老师身体还好吧?”
崔玉分笑着说道,“好着呢。”
旋即又道,“苏老板,我们是信得过您,才特意从京城跑到景州来庆祝生日,我这二十个徒子徒孙遍布全国各地,为了品尝到您的手艺大家都不远万里聚集在了一起。”
苏辰笑着看向众人,“舒婷,斟茶。”
何舒婷迷茫的看了眼老板,心想怎么还有这个环节?
关键时刻还得是方长哥。
经常搞接待局的方长哥迅速的从自己的雅间里端着茶水出来,递在了苏老板的手上,还特意压低了嗓子,“苏老板,这杯水没人动过。”
苏辰双手端茶,“感谢各位能不远万里来捧场,待会儿还有不少菜要做,苏某人就以茶代酒,敬各位一杯。”
无论情况如何,面子功夫还是得做足。
苏辰仰头将杯中茶喝尽,却看到在座的各位无一人举杯,倒也不觉得尴尬,反而心里开始有些轻看这些人们。
“苏老板,我看剩下的菜您也别做了,这钱我们也不退了,您这菜,我们是真吃不下。”刘福指着桌上的那盘油炸西瓜,“我七师弟在济南老字号,这是他的拿手好菜,您这个做的,哎。”
刘福看上去人模人样的,一开口就是浓重的火药味。
“我看这道菜花里胡哨的,也没啥品尝的必要了,三师弟你说呢?”
这次,刘福指着的,正是苏辰那道引以为傲的清奶双菜!
苏辰直接一个歪嘴邪笑。
尼玛,这是要开干了呗?