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第八十五章 煲汤对决(1 / 1)

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() 【食材选料不对,萝卜刀工不合格,调味失败。】

看着评价,苏子放陷入沉思。

萝卜刀工不合格自己心知肚明,毕竟最开始熬排骨汤就是为了消耗自己练习用的萝卜。

可是排骨自己看过,很新鲜,质量也没有问题,如果说是选料问题,除非是用筒骨。

难道排骨汤还要放筒骨?

苏子放再尝一口汤,被系统点评之后,刚刚的鲜美好像也差了一些味道,口中有些寡淡,胡椒味也重了几分,抢去汤本身的鲜味。

“要不问问看?”

苏子放想到赵熙和贾西贝,两名特级厨师总归是对煲汤有研究,说不定可以指点自己熬出a级的排骨汤。

“贾老师,在忙吗?我刚才用肋排熬汤,总觉得味道不够,是不是选料除了什么问题?”

同样的问题把称呼改成赵师伯又发给赵熙一份。

苏子放开始耐心等待回复。

“你怎么熬的?”先回复的是赵熙。

苏子放将自己熬汤的过程如实发送过去,又拍了几张汤的照片,没有滤镜,特真实的那种。

“只用了排骨?试试加龙骨和筒骨进去?”赵熙直接加了两味配料,“喝过大骨汤么?”

“喝过。”苏子放回忆着大骨汤,回答道。

“汤的味道要浓郁,一定要骨头多,最好是熬出骨髓,你现在这份汤选的骨头太少,这根肋排适合做糖醋排骨,你重新换筒骨和龙骨打底熬汤,另外,下锅前先油煎一下,这样子汤味道更好。”

赵熙回了一句后,还发来一张图片。

“这是我以前杀年猪的时候熬的大骨头汤,你看看。”

苏子放点开大图的瞬间,忍不住分泌出口水。

一个大盆里盛着满满的奶白色的汤汁,上面漂浮着翠绿的葱花香菜碎,排骨在盆内点缀着,看着就想端起盆一口气喝完。

“师伯厉害,像师伯学习。”苏子放恰到好处的送上一记彩虹屁。

“你先试试吧,不行再问我。”

“好的。”

苏子放放下手机重新按赵熙的要求制作新的排骨汤。

按赵熙的说法,汤头其实都是用高汤熬制的,他不应该拘泥于排骨汤就只用排骨熬汤,可以尝试用筒骨、龙骨、甚至鸡鸭鱼来增鲜提味,只要最后汤里有排骨即可。

“那如果这样做,岂不是排骨的味道会很淡?”苏子放问了这个问题,可是赵熙却没有解答他,只让他自己试过再说。

苏子放没有急着动手,而是在思考这个问题。

按照他学过的理论和知识,如果一道料理叫做排骨汤,那么主味或者主材应该是排骨,凸显的也是主材的味道,可是赵熙给的办法却会极大的淡化主材的风味,一定是有什么他没想到的方法。

“怎么开始煲汤了?”贾西贝的回复姗姗来迟,“我刚下课,你煲汤遇到什么问题了?”

苏子放打开赵熙的聊天窗口,直接选中刚刚说过的问题转发给贾西贝。

“贾老师,就是这样子,您看有什么办法拯救一下不?”

“你是不是焯水后冷水下锅的?”贾西贝直接问到苏子放没写清楚的环节。

“好像,是的。”苏子放也不太确定。

“你焯水太久,按你的时间,还不如直接在焯水的锅里煲汤,排骨焯水太久,第二次冷水下锅肉质收缩,如果能煲出好汤就见鬼了。”大概是觉得苏子放还有拯救的可能,已经不算是他带过最差的一届,贾西贝毒舌功力收敛了不少。

“装汤的容器挺别致的,瓦罐汤?”看完流程,贾西贝又盯上了苏子放盛汤的餐具。

“不是,就是正常的瓷罐,开水烫过,专门用来保温的。”苏子放答道。

沉思了几秒,聊天窗口一直显示正在输入中,过了半天,苏子放才收到一条消息:“你要不干脆试试炖盅算了?还省得麻烦。”

“炖盅是华夏炊器之一,专门用于隔水炖。在使用的时候,把食物放在炖盅里,放八成水,再把炖盅放在大锅蒸架上,通过大锅的水蒸汽的热量渗入到小炖盅的食物中,能防止营养成分流失,保持炖品的原汁原味。”

贾西贝大概是最近有讲到这一炊具,直接截图了一张ppt的图片发了过来,上面满是炖盅的介绍,还有一个实物图,里面恰好是山药排骨汤。

“你都用瓷罐分装了,不如一开始就考虑炖盅,这样子节省时间,而且更容易把控量。炖盅加热水,排骨焯水后用温水冲洗油脂,直接放进炖盅,等两个小时后加入萝卜片,你还有尝试下不同的配比。好过你一锅一锅煲汤,万一难喝还浪费食材。”

苏子放:……

刚说完贾西贝毒舌功力不高,没想到反手就给他一通打脸,可真疼的说。

不过贾西贝给的方法倒是真的可以参考。

他以前在s县小吃喝过这样的汤,用炖盅装着食材,一开盖满是香味,汤的味道算不上很好喝,可能和小作坊流水线生产有关,可是食材的味道是真的被体现出来。

“谢谢贾老师。”苏子放由衷地感谢。

现在,两位大佬都给出了关于排骨汤调整的方向,而且很明显的可以看出,赵熙的方法结合鲁菜和东北菜,重在多种原材料烘托,浓缩一份鲜味高汤,再用高汤去反吊出食材的味道,有些开水白菜的意思。

贾西贝的方法则偏向粤菜处理方式,利用炖盅的密封性保证食材的滋味不外泄,同时没有温度剧变,可让食材的营养最大化。只要食材新鲜就可以将食材的风味发挥到最大化,简约而极致。

比较了一番两人的改进策略,苏子放突然发现,贾西贝和赵熙都按照自身的经验和他的问题给出调整建议,但是两人的个人风格都极其明显。

自己好像本来是想问如何煲一锅排骨汤,结果硬生生变成了东北大骨汤和广式老火靓汤的pk。

这种情况下,苏子放也有些骑虎难下,总不能用一个人的,另一个完全不管。

不然一旦后面问起来汤做的怎么样,就很尴尬。

看着案板上剩余的萝卜,苏子放最终还是从心做出决定!

“都试试吧,反正食材还有。”

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