虽然徐高岑是承露居的客人, 但是他毕竟也是一位厨师,对于承露居后厨的规矩还是适应度很良好的,每次不管待多久都会穿好师承颜给他准备的厨师服, 这次自然也不例外。
“今天我先主要教你做这个酥皮,这个是一切酥皮点心的精髓,首先我们要准备的水油皮和油酥。”
徐高岑把食材一样样的全部拿出来,然后一一向师承颜介绍。
当然, 每一样师承颜都是认识的,没有什么很稀罕的食材,不过徐高岑的介绍自然也不是介绍这都是什么食材, 而是介绍这些食材有什么用。
就比如徐高岑精心挑选的这一块猪板油。
师承颜带会儿最先要做的就是把这块猪板油给炼成猪油,做酥皮完全少不了的就是猪油。
猪油这种东西制作起来是没有什么难度的, 一般经常下厨的人在家里都能够搞定。
把猪板油切成大块,然后简单的焯一下水洗干净, 然后往锅里放入少量的水,再把猪油给放下去。
在大火烧煮的过程中,水分会被慢慢的蒸发掉,然后剩下的就全部是油脂。
加水是比较常见的做法,这样猪油不容易烧焦, 也不容易崩起油花。
徐高岑考虑到最近这几天估计都是学这个, 所以干脆买了一块稍微大些的猪板油,熬一次差不多可以做五六十个酥饼。
猪油炼好后, 往容器底下放入几粒花椒和黄豆, 更利于猪油的保存以及风味。
在等待猪油晾凉的过程中,师承颜开始按照徐高岑的要求处理肉馅。
“这次我教你的是纯肉馅的, 实际上最开始都是纯肉馅的做法, 等你熟练了做法可以自己改良口味, 比如说榨菜肉馅、梅菜肉馅什么的都可以。”徐高岑一边指导师承颜把猪肉剁成肉馅,然后放入调料,搅打上劲。
“最开始学我就不教你用搅拌机了,咱们刚开始学,能用菜刀处理的就不用别的处理。”
在各种厨房用品发明之前,中餐厨师基本上都是一把菜刀搞定一些切配,不得不说这也是一种技艺,不然怎么说刀工好的厨师切起菜来也是一种艺术呢。
肉馅用到的肉是那种肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是猪前腿肉,这样到时候肉馅在烤制的过程中,会产生一些汤汁,让內馅不会太干。
因为现在的温度还没有回升,所以肉馅处理好之后,那边猪油的温度也差不多降下来,结成白白的油脂膏状物,比较方便取用。
水油皮和油酥重叠的过程一定要均匀,否则就无法做出那种“酥到掉渣”的效果,油酥起到的作用就是“分层”。
师承颜也是第一次做这个,就算他并不是笨手笨脚的人,也习惯了厨房的工作,做起来也不是很流畅,必须要十分的小心。
然而就散他再小心,依然发现自己在用擀面杖把酥皮擀开的过程并不是特别的均匀。
好在一个个剂子也让他有更多的尝试机会,而不是做完就要拿出去卖,所以市场的压力不算很大。
这一批师承颜只做了九个,因为师承颜本身做这个经验也不是很足,做多了他也怕浪费了。
九个还不如馒头大的小圆饼被整齐的摆放在烤盘里面放入烤箱。
“以前都是用平底铁锅烙熟的,不过用烤箱的话,火候相对比较好掌握一些,虽然每个品牌甚至每个人家里的烤箱其实热度都有些区别,不能直接按照菜谱来照搬,你刚开始烤制的时候先开上下一百八十度的火烤六分钟,然后翻面再烤六分钟,到时候再观察饼的状态来决定再放进去烤多久,如果是金黄的,甚至一部分酥皮已经破开的状态,那么就刚刚好。”
把成品放入烤箱之后,徐高岑开始细细的和师承颜说起烤箱火候的问题。
这个问题师承颜挺的很认真,因为这是他从前没有去特意了解过的领域,中餐用到烤箱的时候少之又少,实际上中餐的“烤”有这种各样的地方办法。
不过现在毕竟是科技时代,当然是要用跟得上时代的方式来替代那些流程。
“其实烤箱一批能烤的量也比较少,所以不少的苏式鲜肉月饼专卖店现在依然是用的大平地烙锅来做,这样效率也高一些,那种做出来因为频繁的反面,在外观上就没有烤箱做出来的那么好看了。”
正在师承颜和徐高岑总结这次的学习经验时,烤箱里面的鲜肉月饼也开始散发出酥饼独有的香味了。
不管怎么说,肉和面粉的搭配一直是永远的神,比如说肉包子、肉夹馍之类,这个酥饼也不例外,同样是另外一种形式的肉和面粉。
在另外一边忙碌的薛臻本来对他们这边的教学并不是很感兴趣的,闻到了香味之后,又忍不住频频往这边探头了。
只能说,薛臻的吃货人设果然从不崩塌。
经过了师徒二人的反复观察之后,酥饼终于成功出炉,九个酥饼表面金黄,微微的膨胀,光是闻着就能知道到底有多香。
师承颜戴上隔热手套把烤盘端出来,然后等到稍微晾凉一点后,分别给了徐高岑和师青崖一块。
这两位是大师傅,他们的品尝意见对于他来说比较有参考价值,最后他才自己拿起一个开始品尝,至于薛臻这个吃货就自己动手丰衣足食吧。
放了一会儿的鲜肉酥饼外表是温热的,看着已经不烫了,但是一口咬下去,外面酥脆的饼皮开始掉渣,师承颜连忙用另外一只手在下巴下面接住,一下没注意就被热腾腾的鲜肉內馅给烫了一下舌尖。
饼的外皮虽然看着酥皮层次很丰富,但是还挺薄的,而內馅不算是非常的紧实,里面还有汤汁,虽然放了一点糖,但是吃起来却没有很甜的味道,反而是增加了鲜味,一口咬下去虽然不像灌汤包那样会流出汤汁来,但是也能明显感受到內馅是有一些水分,并不干巴巴。
虽然是纯肉馅,但是并不腻歪。
徐高岑吃完一个后,并没有立刻给出自己的评价,而是拿了一把刀,又拿了一个完整的酥饼对半切开。
他先是仔细的观察了一下截面上的酥皮状态,然后又捏了一下內馅,看见在挤压下內馅能够流出一点点的汤汁来,才点点头示意师承颜过来看。
“你看一下这边是不是留下了一个比较厚的层次,你可以单独把这边掰下来尝尝,因为这边没有叠上油酥,所以吃起来就是那种干的饼皮,再加上比较厚,严重影响了口感,至于內馅的话,问题道不是很大,你在调味上面的下的功夫还是不错的。”
不管是他还是师承颜自己都并不意外这个问题出在酥皮上面,內馅在徐高岑已经提供了配方的情况下,以师承颜的调味水平翻车的可能性并不是很大,但是外面的酥皮就是单纯的手艺活儿了,不是三言两语就能“顿悟”的,还得需要一段时间的练习才能够做到熟能生巧。
然后徐高岑又给师承颜总结了一番经验,这才结束了今天的授课。
总的来说,在有专业师父带领的情况下,再加上师承颜基础不错,大翻车是肯定不可能的,但是小问题还是有不少,经过了徐高岑的点拨过后,师承颜结合自己刚刚制作的过程也生出了不少的改良想法,默默的记在了心中。
立刻尝试显然是不可能的,因为现在已经差不多是中午十一点左右,承露居的客人们都要来了,薛臻和老爷子两个人已经应付不过来了,师承颜也要立刻投入到忙碌中去。
徐高岑见状也离开了后厨,不去给他们的忙碌裹乱。
那剩下的几个月饼被薛臻留下了一个,师承颜则是留下了那一个被切开的,剩下的都被徐高岑顺手拿去分给了前台的服务员以及洗碗阿姨。
虽然这个对于他们的标准来说属于“残次品”,给顾客品尝是万万不行的,但是本身口味还是非常的过得去,当成员工福利是一点问题都没有。
这也是为什么在承露居工作的员工基本上刚来的时候都会经历一段“长肉期”,直到她们找到了消耗热量的方式或者是...忍住诱惑为止。
痛并快乐着大概就是描述的这种情况吧。
服务员陈芸一边趁着还没有顾客过来,和前台小姐姐一起窝在前台后面,一边啃着鲜肉酥饼,一边商量着干脆今天下班回家不坐车直接走路回家算了。
“你们这是吃什么啊,这么香?”
正当她们还聊天的时候,忽然柜台外面传来一个声音,原来是另外一个服务员领着一个预约了午餐的客人过来,对方也是老顾客了,所以闻到刚出炉没多久的酥饼味道后就直接问了一句。
前台赶紧放好酥饼,抽出一张纸擦了一下嘴巴,微笑道:“您好,欢迎光临承露居,这是我们厨师刚做的鲜肉酥饼。”
“承露居现在还准备卖点心啊,我看着感觉还挺不错的,和之前卖过的梅花糕应该不是一种风格,你们大厨的风格还挺多变的啊!”
“这个暂时没有上架,如果到时候进行销售的话,我一定第一时间通知您。”
“行,反正你们承露居的菜大部分还是非常好吃的,替我和你们后厨师傅说,我挺期待的哦。”那位顾客随口说道,然后就进入了自己的包厢。
陈芸也是松了口气,三两口吃完最后一点酥饼。
看样子下次还是得偷偷去休息室吃东西,这一时省事儿窝在角落里面都被发现了。
都怪师承颜做的酥饼太香了啊!请牢记收藏:,.. 最新最快无防盗免费阅读