第147章 顶级高汤（1 / 1）

因为要买的东西比较多，所以估计要等上一阵子，叶大嫂便也没闲着，让林玉梅帮她找出糯米洗干净泡上，然后带着叶三嫂和林玉梅一起开始择起菊花来。 然后将择好的菊花瓣用温水洗净，摊开放在竹匾上，放在外面通风处晾干。 此时糯米也泡得差不多了，将其上锅蒸熟后，盛出来在木盆内摊开晾着，待温度不烫手之后，将菊花瓣和酒曲一起拌进去，放在大木盆里压实，然后在中间戳出一个洞来，用干净的布盖上。 林玉梅一直跟着忙活。 后来另外一个人也默默走过来开始帮忙。 林玉梅见她不吭声，便替她向叶大嫂介绍道：“游娘子，她叫冯月英，不怎么会说话，闷葫芦一个，但是干活绝对是一把好手，尤其是刀工特别好。” “好，我知道了。”这么快就能将两个人拉到自己这边，让叶大嫂心情不错。 而其他一直在说闲话的三个人，则一直凑在屋角窃窃私语，还不时朝这边投来轻蔑的眼神。 叶大嫂这边人手够用，所以也没搭理她们。 将菊花酒弄好之后，放在一旁等待发酵，此时已经一个多时辰过去了。 负责采买的人此时终于回来了，好几个人抬着许多东西来到灶间。 光是吊高汤需要的材料就有好几只鸡、一只鸭子、蹄髈、火腿、猪肚，甚至猪血等等。 关于吊高汤，有句话叫做，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无蹄不浓，无腿不醇。 想做菊花火锅，最重要的一个字就是鲜。 不但汤要鲜，涮锅的食材也需要新鲜，这样才能好吃。 这么多食材被全部摆到案上之后，角落处那三个人又开始交头接耳。 “谁家吊高汤要这么多东西？” “小户人家没见过市面，好不容易有这么个机会，还不赶紧把自己觉得好的东西全都买回来用！” “我之前去京城大户人家做过帮厨，也没见过谁家用这么多东西吊高汤。” 叶大嫂对她们的话充耳不闻，但是这次却没有继续惯着她们，而是直接吩咐道：“你们三个过来，将鸡鸭都处理干净。” 三个人闻言简直不敢相信自己的耳朵，这个乡妇居然真敢指使她们？ 但是秋薇就在叶大嫂身边站着，甚至还看过来问：“游娘子叫你们呢，没听见么？” 她们三个没办法，只能走了过来。 叶大嫂开口就将任务给分配好了。 “五只鸡一只鸭，你们正好一人两只，拿下去处理干净吧！ “玉梅，你把这个猪肚处理一下。 “弟妹，你去把这个蹄髈收拾干净。” 叶大嫂自己只轻松地将火腿切片之后，向身旁的秋薇询问：“能不能给我一个单独的有灶台的房间？最好是能上锁的。” 秋薇闻言一愣，似乎是没想到叶大嫂会提出这样的要求。 但是想到那三名帮厨的嘴脸，又觉得叶大嫂这个要求并不过分。 更何况人家说不定还有什么独家秘方，不想被别人知道。 而且员外爷本来就交代过，要她满足叶大嫂提出来的要求。 于是秋薇点头道：“自然有，您看您是想要正房还是东厢房？ “正房这里宽敞，东厢房里布置得也不差，我带您过去看看。” 正房这里的确宽敞，但是叶大嫂觉得自己用有点浪费，便跟着秋薇去了东厢房。 一进屋她就看中了这边。 东厢房一共两间屋子，外间放了两口大水缸，里面一排长条案。 内间靠东墙并排垒了三口灶，上面的铁锅油光锃亮，一看就是有好好在养护。 北边还有单独的一个炉子，上面没有锅，盖着炉圈，刚好可以放个大锅吊高汤用。 叶大嫂一看就相中道：“我就在这边吧！” “行，那我去找把锁头，连钥匙一并给您，这里就归您自个儿用了。” 拿到锁头和钥匙之后，叶大嫂做的第一件事就是招呼叶三嫂，帮自己一起把装菊花米酒的木盆搬了过来。 “你平时就在这边帮我，我正好能教教你。 “有什么事儿让玉梅来回传个话便是了，省得还要听那些人的酸话，看她们的脸色。” “大嫂，还是你想得周到。”叶三嫂压低声音道，“看脸色听酸话都是小事儿，就怕她们心脏，背地里给咱们使坏。” “谁说不是呢！”叶大嫂检查了一下东厢房的门窗，发现窗户都是可以从里面插上的，打定主意这几天走前一定要锁好门窗，避免发生意外。 吊高汤的食材很快就被收拾好了，林玉梅跟冯月英将东西端了过来。 叶大嫂将鸡鸭都斩成块，把一部分鸡腿和鸡胸肉单独拿出来交给二人道：“你们两个去把鸡腿和鸡胸肉去皮去骨分别剁成泥。” “好。”两个人也不多问，端着东西就回去处理了。 叶大嫂这边则开始给食材汆水，然后下锅开始吊高汤。 把汤煮上之后，叶大嫂让叶三嫂在这里看着火，别断了就行。 自己则去准备晚上要给蒋员外吃的东西。 傍晚时分，秋薇端着托盘，带着叶大嫂去了蒋员外的院子。 “老爷，游娘子把晚饭做好了，您尝尝看。” 她说着，将菊花虾饼、菊花拌梨丝和菊花鱼片粥一一摆在蒋员外面前的桌上。 蒋员外首先关注的是菜的色泽和样子。 菊花虾饼是将虾剁成泥，做成小圆饼的模样，然后将一朵完整的菊花压在上面。 下锅煎制之后，虾饼呈现出粉红的色泽，一朵金黄的菊花绽放其上。 圆圆的虾饼在盘中围成一个圈，中间用花朵形状的琉璃盏盛着蘸料。 虽然还不知味道如何，但是光从模样来看，在蒋员外这里就已经过关了。 一旁的凉拌菜，雪梨被切成细细的丝，跟金黄色的菊花花瓣拌在一起，最上面还点缀了几根红色的辣椒丝，看起来就分外爽口。 最后则是一碗菊花鱼片粥，白粥之中滚着嫩滑的鱼片，片片花瓣点缀其中，也是看得人食指大动。 蒋员外先夹起一块菊花虾饼，直接吃了一口细细品味。 虾饼劲道弹牙，没有半点儿腥气，吃起来满口鲜味，还能感受到菊花花瓣的淡淡清香。 第二口他才去蘸了一下蘸料，将剩下的半个虾饼全都塞进了嘴里。 蘸料调的是酸辣爽口的风味，吃起来格外刺激味蕾，更是瞬间让人胃口大开。 蒋员外嘴里的虾饼还没咽下去，就已经抬手朝叶大嫂比了个大拇指。 第一道菜成功过关之后，蒋员外又夹了一筷子菊花拌梨丝。 刚刚被前一道菜刺激到的舌头，立刻被这道菜的清甜和爽口给安抚了。 这道菜感觉甚至都没有加什么调味，但是味道却是那么地恰到好处。 两道菜都尝完之后，蒋员外最后拿起勺子，轻轻搅动着碗中的鱼片粥，然后先盛了一片鱼肉，吹了吹之后送入口中。 鱼片没有刺，味道鲜甜，入口滑嫩。 但咬下去的时候，还能感受到新鲜鱼肉的紧实和微弹。 粥底的米看起来还是粒粒分明，但是吃起来才会发现，早已煮得烂软，入口即化。 浓浓的米香中夹杂着鱼肉的鲜甜和菊花的清香，对如今已经开始追求养生的蒋员外来说，简直是完全击中了喜好。 所以他尝了一口之后就停不下来了。 一直吃了大半碗粥，蒋员外才放慢了进食的速度，对叶大嫂道：“游娘子，你这个手艺可真是绝了，我现在可越来越期待明天的菊花锅子了，相信你不会让我失望的。” “员外爷放心，高汤已经熬上了，明天中午肯定让您吃上菊花锅子。” 从蒋员外院中出来之后，秋薇已经对叶大嫂佩服得五体投地。 “游娘子，您也太有本事了，您做饭怎么这么好啊？” “我爹以前是在京城做大厨的，后来不知为什么举家去了关外，我的手艺都是跟他学的。” “原来是在京城做过大厨的，难怪这么厉害。” 不过大厨这种职业，本来就是越老越吃香的。 看叶大嫂的手艺这么好，她爹肯定更差不了。 不留在京城赚钱收徒颐养天年，带着全家跑到关外那种鸟不拉屎的地方，肯定是因为不小心得罪了什么招惹不起的人。 所以说啊，很多人都觉得，京城遍地都是赚钱的机会。 只要有本事，很快就能出人头地赚大钱。 但其实机会之中也都藏着危险，指不定一个什么不小心，惹恼了哪位达官贵人，那可就要轻则倾家荡产，重则丢掉小命了！ 从蒋员外的院子出来之后，叶大嫂又回到厨下。 锅里还剩了一些粥底，鱼身上最好的位置都片成鱼片给蒋员外吃了。 剩下的地方剔除鱼刺之后，肉就比较碎了。 叶大嫂本着不浪费的原则，把这些碎肉都倒入粥底之中，滚了个开便立刻把砂锅从火上撤了下来。 她盛了一碗粥给秋薇道：“今天多亏秋薇姑娘帮忙，不然下午都忙不过来了。 “这个给你尝尝看，就是鱼肉有点碎，别嫌弃。” 秋薇哪里会嫌弃。 她刚才看蒋员外吃的时候口水都快流出来了。 鱼肉碎一点儿又如何，她一个下人，原本也不该跟老爷吃一样的。 给秋薇盛了粥之后，锅里就只剩下一小碗的量了，叶大嫂将其盛出来，准备带回去给晴天做晚饭。 叶大嫂自己回去给叶老大也晴天送晚饭，叶三嫂则留在灶间看着高汤的火。 秋薇也不知从哪里夹了点儿小咸菜过来，这才坐下开始喝粥。 一口鱼片粥入口，她瞬间就瞪圆了眼睛。 粥竟然还能这么好喝？ 难怪老爷刚才吃得头都不抬！ 她也一口接一口吃得停不下来，甚至连特意夹来的最喜欢的小咸菜都没有碰。 因为尝到粥的味道之后，她觉得跟其他任何东西一起吃，都容易破坏这碗粥的美味。 一碗热乎乎又美味的鱼片粥下肚之后，秋薇已经彻底被叶大嫂的手艺给征服了。 她又忍不住在心里想，自家老爷可太厉害了，连这样深藏不露的高手都能被他找到。 秋薇有种预感，这次的赏花宴，一定能办得格外成功。 喝完粥起身之后，她看了眼还在灶上咕嘟咕嘟冒着泡的高汤，已经开始期待明天中午的菊花锅子了。 要知道，每次蒋员外吃完锅子，剩下的锅底和食材都会直接赏给下人。 不出意外她明天应该还能跟着蹭上一顿美味。 叶大嫂这一锅高汤，从下午一直熬到了第二天早晨。 锅内翻滚着的已经是如牛奶般乳白的高汤了。 人都不用走进后厨院子，就能闻到高汤散发出来的香醇味道。 员外府上早起的下人们，一个个路过后厨的时候，都忍不住多吸几下鼻子。 “一大早这是做什么好吃的了？” “甭管什么好吃的，也都是给老爷吃的，又轮不到咱们！” 叶大嫂今天则起了个大早。独自一人来到灶间，开锁之后，检查了一下灶上的高汤，在已经都只剩木炭的灶坑里又添了两块柴火。 她打水洗干净手之后，取出昨天让林玉梅和冯月英剁好的鸡肉泥和昨天采买回来的猪血，准备开始给高汤提清。 高汤提清是个又费工夫又费材料的事儿，一般人家吃饭也不会做这种事儿。 但是蒋员外说了，他要请的都是京城的贵妇贵女们。 这些人吃东西肯定不喜欢油腻，更喜欢清爽干净。 叶大嫂将鸡腿肉泥跟猪血混合团成丸子，做成“红扫”，鸡胸肉泥也团好做成“白扫”。 叶大嫂将锅端下来，把汤倒入另外一口大锅内，放在火上小火煮着。 她先将红扫放入锅中，一边搅拌一边维持小火煮半个时辰。 红扫便将汤中的杂质和油脂全都吸附到了自己身上。 此时锅中的汤汁就已经比之前清澈了许多，之前随着汤汁滚沸而在表面浮浮沉沉的各种油花和沫子几乎都看不见了。 叶大嫂将红扫捞出来，又将白扫放入锅中，继续小火煮上半个时辰捞出来。 如此两次之后，就得到了一锅没有任何杂质，只剩下精华的顶级高汤。